总第4765期 作者 |餐饮老板内参 内参君 大盘增长、门店承压， 餐饮竞争回到单店基本盘 2026年的餐饮市场，呈现出一种看似矛盾的景象。 一边是大盘仍在增长。国家统计局数据显示，2026年1—8月，全国餐饮收入37366亿元，同比增长2.4%，增速高于同期社会消费品零售总额和商品零售额。 另一边，餐饮人的体感却远没有数字看起来轻松。《2026中国餐饮业年度报告》显示，餐饮行业闭店率从2023年的52.69%回落至2025年的42.17%，但一线、新一线、二线城市门店数量分别下降2.7%、1.5%、0.5%。 这说明，大盘普增的时代已经过去，当下行业增长来自下沉市场和头部品牌的结构性扩张，绝大多数中长尾商家感受到的是缩量与出清。大盘微增与个体承压并存，成为当前餐饮业最真实的切面。 餐饮老板内参创始人秦朝解读：在这样的背景下，消费者既要品质又对价格敏感，呈现出既不炫耀也不降档的“向内消费”逻辑。快餐越来越像正餐，正餐越来越像快餐，客单价25-70元区间高度重叠，竞争维度从规模扩张转向单店盈利能力的较量。 “过去一年，行业营收的微弱增长，很大程度上是餐饮人‘以价换量’、拼命做外卖促销换来的；到了今年，订单的自然增量几乎见底。”雀巢专业餐饮食品业务总监 孙嗣勤现场分享 到 ，“其实机会窗口并没有完全关闭，如果以‘开店率=关店率’为界 线 ，会发现云贵、西北、赣菜、闽菜等业态依然在线上顽强生长。” 这些逆势生长的菜系都指向同一个答案：他们都拥有自己的旺菜。 “店走多远，取决于顾客还会不会回来”，雀巢大中华区副总裁、雀巢专业餐饮负责人 吕航分享：复购成为检验餐饮门店穿越周期的核心能力。“复购不来自于羊毛套餐，而来自于旺菜旺店”。 第六届美极鲜生大赛正是在这样的行业拐点上，将命题聚焦于“寻找下一道旺菜”。从全国3000+厨师中筛选出的16强，带着真实的门店痛点与创作故事同台竞技。与传统烹饪大赛追求技艺炫技不同，本次赛事的评判标准指向商业可行性：辨识度、可复刻、批量出品稳定、市场潜力，这些才是旺菜在存量竞争中的生存法则。 什么是旺菜： 一套可量化的六边形模型 那么，什么样的菜才能穿越周期？ 而雀巢专业餐饮在行业内首次用科学方法，从纷繁复杂的中餐海洋中提炼出一套量化的“旺菜六边形模型”。榜单穿透了海量全域消费评价与门店经营情况，从三大定性诉求锚定六大定量维度： 六个维度的得分，勾勒出旺菜的“六边形面积”：面积越大，旺销潜力越强。而在图形的呈现上，清晰地分化出了两类穿越周期的旺菜形态： 正实线三角：有高声量、高渗透、长生命力的经典长红型旺菜 代表案例便是“三葱美极罗氏虾”。从上世纪90年代以草虾入味、起锅淋入美极鲜味汁激发极致锅气的传统美极虾；到千禧年代顺应食客对肉质口感的要求，原料升级为罗氏虾；再到近两年结合流行的三葱风味，升级为更醇厚馥郁的三葱美极罗氏虾。其六边形覆盖圈逐年扩大，生命力跨越三十年而不衰。 倒虚线三角：高风味独特性、高单店人气、高成长动能的新锐爆发型旺菜 代表案例是近年来席卷餐饮圈的“腊八豆薄荷炒牛胸膘”。其经典原型是云南特色薄荷炒黄牛肉，大厨们融合了潮汕火锅中备受年轻人追捧的“牛胸膘”食材，利用其肥瘦相间的脂香，结合云贵经典的发酵风味，借由地方菜全国化的东风，打造出这款新锐爆发型旺菜。 这份榜单，解决了行业人寻找旺菜的一大难点：改变“找”旺菜的逻辑，给餐饮门店提供可参考的潜力旺菜案例，降低试错成本。之前找旺菜，是个人经验加穷举法，一个一个推向市场，一个一个等着反馈来验证。但这条路径耗时耗力耗财。“对零点餐厅来说，让消费者尝试新品很难，因为这对消费者来说试错成本很高”，比格比萨创始人赵志强表示。为了推新，品牌往往要费力做出配套的活动宣传。 而现场揭晓的十一大菜系110道旺菜榜单，以及从全国40万道菜品中严选出的22道全国旺菜总榜，都符合旺菜穿越周期的三大共性底层：“创新必须从经典出发，降低食客认知门槛；后端必须借力供应链，保障快速铺开；前台要敢于融合混搭，制造味觉惊喜。” 我们发现，榜单中大量成熟旺店的招牌菜，与本次大赛中新生代厨师的潜力旺菜，都不约而同地将美极鲜味汁作为核心调味。无论是深耕经典粤菜品质的肥福排档，还是将单品做到极致的天贵热油豆花，亦或是大江南北的成熟旺店招牌，这些常年稳居点单率TOP3、支撑单店高毛利的旺菜，无一例外都以“美极鲜味汁”作为其风味底座与核心调味。这无疑印证了“菜要旺，放美极！”已沉淀为行业一线从业者的实战共识。 ◎图注：第六届美极鲜生大赛部分作品 好吃、好卖、好复制，能否同时实现？ 找到了旺菜的坐标，下一个问题是：好吃、好卖、好复制，能否同时实现？ 先说好吃。在传统厨房里，要达到极致的豉香、焦香与复合鲜味，需要老师傅长时间吊汤与复杂的看火调汁，高峰期极易因人手紧张、火候不一而翻车。美极鲜味汁依